Les feuilles (pencas) des agaves sont coupées quand la plante atteint sa maturité au bout de 8 à 10 ans, pour ne laisser que le cœur (piña) qui sera à son tour arrachée de la terre. Le cœur peut peser de 40 à 200 kilos.

Ces cœurs une fois récoltés et fractionnés sont cuits au feu de bois durant 3 jours, dans un four de pierre de 3 mètres de diamètre et de 2 mètres de profondeur creusé à même le sol.

Les cœurs une fois cuits, sont à nouveau fragmentés et passent dans le moulin de pierre. La roue de 1500 kilos est tirée par un cheval ou un âne afin que les morceaux soient écrasés et broyés

Les restes sont alors déposés dans des baignoires en bois d'une capacité de 1000/1100 kilos ou est ajoutée de l'eau pure de puit. La fermentation se fait grâce aux propres sucres des cœurs et les levures naturelles présentes dans la distillerie (palenque) et peut durer de 3 à 12 jours selon les conditions climatiques.

Elle se réalise dans des alambiques de cuivre connectés à des serpentins ou les vapeurs d’alcools se transforment en l’ancestral élixir appelé mezcal. La distillation est double, afin d’obtenir la plus pure des boissons et éliminer les mauvais alcools et résidus d’eau.

L'élixir obtenu est versé dans les gardiens (alambics) pour répéter le rituel et le purifier en éliminant tout résidu d'eau qui a été conclu ainsi le rituel, en obtenant une boisson pure (mezcal) et un auteur.